梅は、どうして、生で食べないのでしょうか？青梅の果肉にはアミグダリンという成分が含まれていて、それが体内にあるエムルシンという酵素で分解されると青酸になるそうです。
従って、そのまま食べると、嘔吐や下痢などの中毒を起こす危険性があります。ですので、加工に向いているのです。青梅を加熱したり、塩やアルコールに長時間漬けたり…
梅の美容と健康の秘密
梅といえば、疲労回復効果のあるクエン酸が有名ですが、梅は酸味のもとになっている有機酸が多く含まれています。クエン酸とリンゴ酸は、全体の9割を占めると言われており、青梅のときは、リンゴ酸の割合が高く、熟すにつれて、クエン酸と比率が入れ替わる形になります。
完熟梅は、クエン酸を100gあたり4.6g含み、水分を抜いて作る梅干しに至っては、6gに上昇。レモンとほぼ同等になると言われています。更に、梅シロップや梅酒を作る時に、冷凍梅を使用すると、クエン酸の含有量が、青梅の約1.5倍になることがわかっているそうです。
また、冷凍することで、ポリフェノールも約2倍に増えるとか。冷凍梅を使用すれば、解凍される段階で、エキスがしみでて、一緒に入れた氷砂糖も溶けやすくなるというメリットもあるといいます。
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